MSG에 대한 몇개의 트리비아

설마 이 블로그에 방문할 정도의 사람이 이런 포스팅에서 ‘MSG가 왜 해롭지 않은가’ 정도의 뻔한 글을 기대하지는 않으리라고 생각하고 MSG에 대한 몇가지 잡스러운 이야기를 보태보고자 한다. MSG는 독일의 헤비메탈 기타리스트인 Micheal Schenker가 1979년 결성한 헤비메탈 그룹으로써 

1. 1909년 도쿄대 화학과 교수인 이케다 기쿠니에 ( 池田 菊苗, 1864-1936)는 최초로 다시마에서 Glutamate를 정제하고 이것이 ‘우마미’ 의 본질임을 확인하였다. 논문의 영어 번역판

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이케다 기쿠니에 한국의 모 정치인 닮은듯

참고로 이케다 기쿠니에는 독일과 영국에서 유학하였는데, 처음에는 독일 라이프치히 대학의 오스왈드 (Fredrich Wilhelm Ostwald) 연구실에서 물리화학을 연구했으나, 일본에 귀국해서는 식품화학으로 그 분야를 바꾸었다. 그 당시 많은 일본의 화학자들이 이런 경로를 겪었는데, 그 이유는 유럽에 가서 본 서구인들의 떡대에 압도되어 (…) “우리도 빨리 뭔가 하지 않으면!” 하는 심정으로 식품의 영양소 관련된 연구를 많이 했다고 한다. 여튼, 영국에 유학할때는 유명한 소설가 나츠메 소세키와 룸메이트를 했다고 한다.  당시 니뽕에는 제국대학에 교수로 임용되면 의무적으로 2년 동안 해외 유학을 했어야 하는데, 둘은 같은 교수 유학생 신분으로 꽤 친하게 진한 모양이다. 나츠메 소세키의 글에도 이케다 기쿠니에에 대한 기록이 남아 있다.

나츠메 소세키는 이케다에 대해서 “화학자로써는 똑똑한지 내가 알바 아니지만 이 친구 이과치곤 좀 똘똘한듯?” (…) 하고 평을 했다. 반면 이케다는 당시 런던의 생활에 적응하지 못해서 신경쇠약에 걸려있던 나츠메 소세키의 상태에 대해서 본국에 이런 전보를 쳤다고. “나츠메 미쳤다” (…) 그리고 나츠메 소세키는 본국으로 끌려간다 

2. 귀국한 이케다는 다시마 38kg 으로부터 추출된 Glutamate 가 ‘우마미’ 의 본질을 확인하고, 이 제조방법을 특허 취득. 그런데 ‘스즈키약품회사’ 라는 곳을 경영하던 스즈키 사부로스케 라는 사람이 접근해서 상업화를 권유해서 요즘 말로 ‘기술이전’ 을 함. 그 이후에 그 회사는 ‘맛의 본질’ 이라는 뜻의 ‘아지노모토’ (味の素) 로 이름을 바꾼다. 스완슨-보이어 한참 이전에도 생명과학계에도 학-산 협력에 의한 산업화 모델이 엄연히 존재했던 셈이다. ㅋㅋ

3. 처음의 MSG는 다시마에서 추출했지만 상업적인 생산을 위해서는 좀 더 싼 소스를 찾아야 했는데 이케다의 후속 연구에 의해서 밀의 글루텐에 glutamate 의 함량이 높다는 것을 확인. 단백질 가수분해 및 결정화에 의한 생산공정을 확립하였다.

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이런 항아리에 밀의 글루텐을 넣고 염산을 넣고 가수분해

 

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그리고 NaOH 로 pH를 3.2 정도로 맞추어 주어 glutamate 의 용해도를 낮추고 결정화!

출처

이렇게 생산된 초창기의 MSG는 매우 귀한 물건이었으며 식민지 조선에서도 폭발적인 인기를 누렸다.

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1930년 3월 12일 동아일보 광고. ‘우리의 음식솜씨는 이것으로 돈젹게들이고 짤븐시간으로 맛잇게손쉽게요리하는 음식솜씨는 아지노모도로’ 오늘날도 맞는말이라서 반박할여지가 없다. 

아주머니 눈매가 매우 매력적인것은 덤 

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1931년의 아지노모도 광고 : 냉면의 맛의 비밀이 아지도모도였던 것은 역사가 깊다

4. 2차 세게대전 이후 일본은 전쟁에 패하게 되고, 식량난에 처하게 됨으로써 과거처럼 밀에서 MSG를 생산하는 것보다는 좀 더 값싸고 경제적인 생산법을 찾게 되었다.  현재 산업적으로 이용되는 미생물에 의한 발효법에 의한 MSG의 생산이 확립된 것은 전후에 설립된 회사인 Kyowa Hakko라는 회사의 연구자였다.

이 회사의 현재의 미생물에 의한 발효법에 의한 MSG의 생산은 1957년의 Kyowa Hakko 사의 기노시타 슈쿠오 (Kinoshita Shukuo)에 의해서 확립되었다. 그는 E.coli 에서부터 Pseudomonas에 이르는 여러가지 미생물의 배지성분에 아미노산이 얼마나 축적되는지를 확인했는데 약 600종류의 미생물에서 아미노산 축적을 확인하고 배지성분을 종이크로마토그래피를 이용하여 분리하여 확인함. 한 미생물을 Micrococcus sp. 554 라고 불린 균주에서 가장 많은 Glutamate가 축적되는 것을 확인. 이 균주는 후에 Corynebacterium glutamicum 이라고 불리게 되었다.

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Kinoshita S, J.Gen.Appl.Microbiol. 3:3 1957

미생물 배양액에서의 종이 크로마토그래피를 통해서 배지 중에 Glutamate를 많이 축적하는 미생물의 발견. G번의 ‘No. 239-2’ 라는 미생물의 배지에 유독 Glutamate가 많이 축적되는 것이 보인다.

 

2007년 현재 미생물 발효법으로 세계적으로 Glutamic acid는 2백만 톤 이상 생산되고 있는 아미노산으로 아미노산 중 가장 많이 생산되고 있고 그 다음은 사료용으로 생산되는 라이신 (70만톤)이며 대개의 아미노산의 생산은 1950년대 기노시타가 발견한 바로 Corynebacterium glutamicum 의 변종의 발효에 의해 이루어진다.

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